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信阳菜

时间:2010-04-29 14:16来源:未知作者:admin点击:

 在林林总总的烹饪大家庭里,作为河南省地方菜,信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而,随着近年来的发展,信阳菜终于继信阳毛尖、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后,逐渐向世人崭露出她那勃勃生机,成为信阳的又一个品牌。
  一、信阳菜内涵
  信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
  首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。
  其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于黄河、长江两大文化体系之间,东西经济结合部。史称其地形阻隘,北接陈汝,襟带许洛,连接襄郢,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。
  再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里,技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才,徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人,对宫廷御菜有一定的研究;李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人,系豫菜正宗传人;李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等,则是土生土长的信阳人,擅烹地方菜;江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人,他们加盟信阳餐饮业,把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来,适应了当地的口味;方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师,虽是信阳人,他们借鉴鄂菜的技法,赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英,在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,或一人多能,或多种技法交织运用,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。
  信阳菜的特色
  信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味相比,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于鄂菜;与其他豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹饪技法上,信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。
  二、常见信阳菜做法:
  酸辣萝卜丝
  主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克
  辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克
  制作:萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。
  芥末拌皮丝
  主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许
  制作:1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。
  毛尖炒鸡蛋
  主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克
  辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许制作:1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀; 2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。
  拌炝黄花菜
  主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克制作:1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水汆一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。 欢迎关注微信公众号:sixchacom 编辑:admin]

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